【薯典】土豆何時成瞭北京人的傢常菜

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土豆,學名馬鈴薯,也稱洋芋;俗稱土豆、洋芋、山藥蛋、洋山芋、地豆、地蛋、洋芋頭等,屬茄科植物,栽種廣泛,可以之當蔬、代糧。原產於南美洲,最早由印第安人馴化並食用。如今土豆已成為京城百姓餐桌上最常見的食物之一,其食用方法多種多樣,頗受青睞。

由於缺乏早期的文字記載,或文字記載中存在作物名稱混淆等原因,土豆何時傳入我國歷來說法不一,經農學傢推斷,大約有三種情形:一是由“絲綢之路”傳入,在我國西北地區最先種植,逐漸向其他地區推廣;二是由荷蘭人從海路引入天津,並將其作為珍品進奉朝廷;三是荷蘭人引種至我國臺灣,再傳至沿海及內地各省。

北京地區種植土豆的時間,明代以前未見史料記載,目前可考的最早記載出現於明萬歷年間(1573至1619年)。蔣一葵所著《長安客話》卷二《皇都雜記》中將北京地區種植的馬鈴薯稱為“土豆”:“土豆,絕似吳中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘。”蔣一葵為萬歷朝進士,《長安客話》是其任京師西城指揮使期間走訪北京古跡、名勝與奇事等撰成,因而具有一台中產後護理之家推薦定的可信度。

徐光啟在《農政全書》中對馬鈴薯也有描述:“土芋,一名土豆,一名黃獨。蔓生葉如豆,根圓如雞卵,肉白皮黃,可灰汁煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗膩衣,潔白如玉。”從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法,與現代馬鈴薯近乎無異,由此可知徐光啟當時所見所食之“土芋”確為如今的土豆。徐光啟是明代著名農學傢,萬歷三十二年(1604年)進士,官至禮部尚書兼文淵閣大學士、內閣次輔,在京居住二十多年,對北京及周邊的人文環境及物產較為瞭解。

據傳,土豆最初作為貢品送至內廷禦膳房時,禦廚們不知其為何物。面對這種從未見過的“古怪”作物,不知該從何烹飪。有位禦廚見這馬鈴薯外表與南方來的芋頭很相似,又同樣生長於地下,便將其視作芋類的一種,仿效烹調芋頭的方式對其或蒸或煮,但口感不如芋頭那樣細軟,綿甜香糯,後來他試著將土豆切成小塊兒,與牛肉燉在一起,並加瞭些調料,出鍋後別有風味,在傳膳時,便讓小太監把這吃食放在離皇帝最近的地方。沒想到這菜肴剛一擺到禦案上,一股與眾不同的肉香就吸引瞭萬歷皇帝,於是拿起筷子嘗瞭幾口,感覺“味道好極瞭”,沒多大工夫,這道菜肴就讓他吃下去一多半兒,還不住地點頭稱好。



明代上林苑監設有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署。其中嘉蔬署是專為皇傢種植蔬菜的機構。《北京農業史》稱:“嘉蔬署的種植蔬菜者曰菜戶(今北京右安門西有菜戶營一地)。”

據傳,朝廷所得貢品土豆最初在西苑(今北海)太液池南岸的一個小花園裡種植。有一天,那幾十株土豆相繼開瞭花,司苑局掌司太監便稟報於萬歷皇帝,神宗特到此看個新奇。隻見那土豆的花色或白或紫,遠不如牡丹、芍藥艷麗而碩大。這萬歷皇帝十分的迷信,歷來視白色和紫色之花為不祥,不讓在禦園內種植,而這土豆又是洋品種,更不能種在這西苑之內,於是令人將其移植城外菜戶營。

土豆被移植菜戶營後,由專人種植,因為這是洋人所進奉的物種,有不得一點閃失。萬歷年間太監劉若愚所著《酌中志》對皇宮飲食有所記述:“遼東之松子,薊北之黃花針,都中之山藥、土豆,南都之苔菜,武當之鷹嘴筍、黑精、黃精……不可勝數也”,這百種“珍味”中的“山藥”和“土豆”便產自“都中”,即今天的北京,因二者形味近似,故並列,據傳就是菜戶營的禦菜園所種植。



《馬鈴薯》載:“馬鈴薯於明代萬歷年間已在北京地區有所種植,據考證,明代供應皇傢的菜戶,對應的當是今天北京右安門菜戶營一帶,當時已經有一定面積的菜蔬品種,馬鈴薯為其中之一。到明末清初,馬鈴薯的種植在篩選、培育上已有一定技術優勢,但它屬服務於宮廷機構,既不會大面積栽種,更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。”

明末清初之際,土豆的栽種技術不斷提升,產量也有所增加。特別是清朝建立後,取締瞭明代皇室的蔬菜供應系統,皇室“菜戶”淪為普通農民,各種作物的種子及培育方法也不再為皇傢獨有瞭,由此土豆也被傳至明廷禦菜園之外,向京畿周圍傳播開來。

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清代中期以後,馬鈴薯不僅成為常見的主食,在某些盛產地區,馬鈴薯被磨制成粉,以商品的形式銷往全國各地。瞭解到馬鈴薯易種高產的特性後,越來越多的流民加入種植隊伍,紛紛在山區開荒墾殖。馬鈴薯的推廣在安置流民、維護社會穩定上也發揮瞭重要作用。

清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉,與蕎、麥等主食一同烹煮。漢川縣糧食產量甚高,為防止馬鈴薯堆積腐爛,當地人想方設法地將其切片曬幹保存,而曬幹後的馬鈴薯片可磨粉,和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。而在偏遠山區,由於環境惡劣、糧食缺乏,馬鈴薯漸漸晉升為主食,其做法也開始豐富起來。如湖北房縣因山地較廣,故人們多栽種馬鈴薯,並習慣性地“燒洋芋為食”。

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土豆的廣泛種植和被普遍百姓廣為食用,應是民國以後。據《北京志·人民生活志》載:“清末,受西式飲食的影響,馬鈴薯(土豆)、洋蔥、甘藍(洋白菜)、菜花等品種,在京郊附近就有人種植,但一般北京人不慣食用,僅供應外國人或西餐店用。隨著人們飲食習慣的改變,至20世紀20年代末,這些蔬菜遂為普通居民所接受。”

《北京作物史話》稱:“與白菜、蘿卜相比,馬鈴薯(土豆)、甘藍(洋白菜)、菜花等在北京地區廣為種植的較晚,大致為民國中後期,多為壟作,平原-區多為南北向壟,山區壟向多樣,宜於生長。”“至上世紀50年代,土豆在北京農業生產中已起到重要作用,被廣泛種植於京郊各區縣,成為京城蔬菜市場上的主要品種之一,故此成為人們的傢常菜,其烹制方法也多種多樣。60年代初,土豆曾擔當起糧食的作用,為人們充饑之物。”

來源:古都熱風老廣場

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